利没有办法正常下厨的情况下最拿得出手的招牌菜。
作为招牌菜，扒烧整猪头不能现点，必须要提前预定。
不是黄记拿价，主要是这道菜现点做不了，前期准备工序太麻烦。菜价又在这里放着，不可能提前备好了等着客人来点。
而这种明显是拿来招待贵客的大菜，一般都是晚上包厢的客人预定，工作日的中午时间段很少有人订，昨天上午秦淮没见黄嘉准备。
现在冷不丁看见黄嘉拿着喷火枪对着一个大猪头一顿燎，把一个白净的猪头喷得雀黑，秦淮一时没忍住直接伸长脖子往黄嘉那里看，眼睛里全是猪头，揉面完全是肌肉记忆。
黄安尧本来吃完早餐就准备溜了，见黄嘉掏出猪头连忙拿手机翻今天的预订单。发现中午没人定扒烧整猪头，瞬间了然这个猪头是给谁做的，决定再待一上午，待到中午吃员工餐。
见秦淮伸长脖子看，黄安尧还很贴心的凑到秦淮边上去解说。
“黄嘉是要做扒烧整猪头，这是他的招牌菜，2888一道，得提前预定。临近过年的时候，尤其是年三十那一天，都是订满的。”
秦淮大惊：“这么贵！”
“这还算便宜的，这道菜我爸也会。十多年前黄嘉手艺还没有练到家，这菜还是我爸做的时候就已经是这个价了，要是现在我爸来做肯定不止这个价。”
一瞬间，秦淮对黄记早些年辉煌时候的营收突然有了一个清晰的认识。
真赚钱啊，这种顶级的牛逼的红案酒楼是真赚钱啊。
怪不得郑达会觉得白案没前途赚不到钱，跑去下海经商。
“这菜很麻烦吗？”秦淮瞄了一眼面团的状态，觉得可以了，停手，边上的帮厨立刻换上一盆新面粉，端上几碗清水。
“麻烦。”黄安尧指了指正在刮猪头上黑膜的黄嘉，“现在这是第1步，等会儿还要把猪脸下锅，用黄酒、葱段、姜煮半小时去腥。”
黄安尧掰着手指头算步骤：“第2步是炒糖色，加红曲水上色，这一步非常重要，必须要这样上色最后才能烧出一张酱红油亮的大猪脸。”
“然后就是下香料炖煮了。”
“先大火，10分钟上色再小火炖煮3~4个小时，把猪头肉煮的跟豆腐一样软了。”
“正常情况下是要炖6个小时的，但是现在不是有高压锅吗？时间可以缩短很多。”
“最后一步就难了，给猪头脱骨。我记得我爸说过，这猪头最好
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