清晨的雾气还没散尽。
福源祥后厨的灶膛里，火舌已经舔得老高。
沈砚站在大案板前，手里那把宽背菜刀上下翻飞。
老马端着一盆伙计刚削好的马蹄凑了过来。
沈砚随手捞起一个，指腹在表面轻轻一刮，眉头微皱。
“老马，你这眼力见儿退步了啊。去皮不够净，这黑皮带着泥腥和涩味，会毁了整锅料。”
老马低头一瞅，老脸一红，赶紧端回去亲自重削。
这批马蹄可是昨晚刚从城外水田里挖出来的新鲜货，必须用小刀一点点剜去表皮，只留最中间那点雪白的果肉。
沈砚抄起去好皮的马蹄，刀刃平推。
“笃笃笃——”
切出来的马蹄丁见棱见角，汁水一点没往外渗。
转身走向灶台，大铁锅里的水已经翻滚。
沈砚抓起一把新鲜薄荷叶，直接扔进滚水里。
一股钻鼻子的清凉味儿瞬间散开，把后厨的闷热驱散了大半，伙计们精神一振，连打哈欠的动作都停了。
沈砚盯着锅里翻滚的绿水。
光靠冰皮绿豆糕可撑不住整个夏季，客人吃多了必然会腻，必须赶在销量下滑前，把这道“水晶薄荷马蹄糕”推出去，彻底把整个夏天的点心买卖，都攥在福源祥得手里！
杨文学昨天被师父强行赶回家补觉，今天天没亮就又跟打了鸡血似的扎进后厨。
此刻，他正端着一大盆调好的马蹄粉浆候在一旁，眼睛一眨不眨，生怕错过师父的任何一个动作。
沈砚将放凉的薄荷水猛地冲入粉浆，手腕发力，顺时针快速搅动。木勺在盆里搅出深深的旋涡。没一会儿，粉浆就变得半透明，搅着也粘稠起来。
“倒模具。”沈砚头也不抬地吩咐。
杨文学赶紧端起大盆，将粉浆均匀倒入平底铁模中，撒上切好的马蹄丁。
沈砚端起铁模，稳稳卡进大蒸笼。
“盖盖！架旺火！”
火苗瞬间蹿起，直扑锅底。
沈砚转头，一脸严肃地看向杨文学。
“这道点心，吃的就是个脆生和清凉，火候必须掐死在八分钟！”
沈砚竖起一根手指。
“多一分，马蹄软烂没嚼头”
“少一分，粉浆不熟不成型”
“给我盯好那座钟，把时间掐准！”
杨文学立刻挺直腰板，死死盯着墙上的挂钟。
……
临近中午，日头毒得能把人烤冒油。
福源祥门外，买糕的客人排成了一条长龙，一直拐到了胡同口。
树上的蝉鸣
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