在鸡腹内壁，上手用力揉搓，确保每一寸肉都能吃透料汁。
接下来，填料！
沈砚端出粗瓷碗，里面是用温水泡发的大连干贝、金华火腿丁、肥厚的香菇，一股脑塞进鸡腹，填得严严实实。
扯过细麻绳，将鸡翅和鸡腿死死捆在躯干上，封死所有可能漏气的缝隙，确保干贝的鲜、火腿的咸、香菇的醇，全都被闷在鸡肚子里。
烧一锅水，三张宽大的鲜荷叶丢进沸水，烫软后迅速捞出沥干，趁热将整鸡放在荷叶中央，一层一层，严密包裹。
最后一步，最考手艺！
沈砚掀开陶罐盖子，一股浓烈的陈年酒糟味扑鼻而来，这是太湖底的陈年酒泥，黏性极大，极耐高温。
舀出大半罐，加水和匀，直到泥浆变得粘稠拉丝，抓起一把酒泥，直接拍在荷叶包上，涂抹、按压、塑形。
片刻间，一个表面光滑、厚实均匀的椭圆形泥团成型，连一丝缝隙都没留。
沈砚端着泥团走到院中，青砖垒起简易火塘，倒进木炭点燃。
木炭烧得通红，沈砚用铁锹在中央挖坑，放入泥团，在用炭火完全掩埋。
叫花鸡切忌明火猛烤！
必须用炭火暗温，慢慢透进泥壳，逼出荷叶的清香，再反向压进鸡肉！
沈砚搬来藤椅，泡上一壶茶水，悠闲的靠在上面。
夜风拂过，炭火明灭。
半个时辰后，泥壳水分彻底烤干，灰黑转为土黄。
一个时辰后，泥壳表面崩开细密的裂纹，一股奇异的香味顺着裂缝直往外冒。
这不是单纯的肉香，是几种截然不同的气味在高温下混在一起，陈年酒泥的糟香、荷叶的清香、金华火腿的咸鲜、鸡本身的脂香！
香味越来越浓，充满整个院子，直接翻过墙头，飘进隔壁九十五号院！
九十五号院，中院。
何雨柱正坐在门槛上，手里拿着个大蒲扇，有一下没一下地扇着风。
突然，一股浓郁的奇香顺着穿堂风，直接钻进他鼻子里！
何雨柱手里的扇子一顿，鼻子使劲抽动了两下，“嚯！这味儿……叫花鸡？不对，这绝对不是一般的叫花鸡！”
何雨柱腾地一下站起身，直勾勾地盯着九十四号院的墙头，他可是正经厨子，脑子里一过就知道这火候和用料有多讲究。
跟这味儿一比，自己之前做的“忆苦思甜鸡”简直就是小孩儿过家家！
有酒味，有清香，还有咸香交织着几股他都分辨不出来的味道
何雨柱
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