，普通的面皮压不住。用水调面，烤制时馅料受热融化，水分会冲破面皮，导致彻底塌陷，半发面也不行，发酵的气孔会吸走鲍鱼的汤汁，导致馅料干柴。
必须用纯猪油起酥，猪油的厚重能封死水分，层层叠叠的酥皮才能兜得住滚烫的汤汁，放弃传统点心的清淡路线，走极致的浓郁风格。
沈砚将大片面粉倾倒在案板上，双手熟练地在面粉堆中间扒出一个深坑，依次兑入温水与化开的猪油，手指快速搅动，面絮在指尖翻飞成型，紧接着手掌发力压下，经过一番反复推揉摔打，面团表面很快变得光滑透亮。
这块水油皮被放置在一旁静静醒发。
另一边，纯猪油混入面粉，双手不断搓擦，大油跟白面完全揉匀，形成一块略显干硬的干油酥。
九十五号院。
何大清坐在八仙桌旁，手里捏着半个二合面馒头。
院里飘进来一股奇异的焦香，是那种纯猪油在高温下特有的气味，但这气味底下，还隐藏着一股海味的鲜亮。
何大清放下手里的馒头站起身，走到窗户边，鼻子贴着窗户缝用力吸气。
老鸡吊汤的厚重，火腿的陈香，加上干鲍的鲜，现在又多了一股白案起酥的油香。
何大清脱口而出。
“这小子把佛跳墙包进面里了？”
厨子本能让他浑身燥热，这种做法是完完全全的创新。
海鲜的水分极大，烤制时高温一逼，内部水汽膨胀，面皮必破，这是个死局。
除非外皮的油脂密度极高，或者内馅的胶质极其浓稠。
何大清脑子里疯狂推演着各种可能性，用蹄筋增加胶质？但蹄筋化水和猪油起酥的火候怎么能凑到一块儿？
他推开门，一只脚迈出门槛，刚打算去沈砚那观摩一下，但想到这手艺绝对不可能外传，可不去吧，这百爪挠心的感觉简直要了老命。
何大清把脚缩了回来，门砰地关上，他一屁股坐在长条凳上，双手抓着头发，指甲抠进头皮里。
九十四号院厨房。
沈砚站在案板前，水油皮按扁，裹住干油酥，虎口收拢，捏紧收口。
擀面杖压上去，面团被推成牛舌状。从上往下卷起，再次擀开，再次卷起，每一次折叠，面皮里头就多出十几道酥层。
刀刃切下面团，截面露出一圈圈细密的酥层。
沈砚拿起一块面剂子，大拇指按住中心，捏成一个小碗状。
院子里的铁盘上，那盆馅料已经彻底凝固，暗金
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