往下碾，软烂的果肉顿时碎开。
细腻的红泥顺着马尾罗那极细的网眼，滴滴答答地漏进底下的瓷盆里，果皮和果核全留在了罗面上。
杨文学双臂肌肉紧绷，酸胀感顺着手腕直往上爬，暗暗咋舌，原来这才是真正的手工古法。
连皮带核一起煮，果胶全化在汤水里，一点都没浪费。过罗这一步，则是直接把最粗糙的皮核剔除，留下的全是最精华的细腻果泥。
这法子比外头那些雇人抠核的笨办法高明了不知道多少倍，不仅省了人工，还保住了颜色，就连口感都提上去了。
两盆山楂过完罗，白瓷盆里积了满满大半盆鲜红透亮的果泥。沈砚将紫铜锅洗刷干净，重新架上灶台。
他端起瓷盆，将果泥全倒了进去。
“拿糖来。”
杨文学赶紧抱来一个大陶罐。沈砚抓起两把敲碎的冰糖扔进锅里，又掺了一半的白砂糖。“冰糖提亮，白糖出甜。”沈砚手持一把长柄硬木铲，贴着锅底，开始顺时针缓慢搅动，“文火，慢慢熬。”
灶膛里只留了暗红色的底火。锅里的红泥受热，开始冒出大小不一的气泡。气泡破裂时发出“咕嘟咕嘟”的粘稠声响。
沈砚盯着锅里的变化。
后世那帮人为了多赚钱，做金糕全靠往里兑水。水兑多了凝不上怎么办？
加凝胶，也就是凝固剂。
一把凝胶扔进去，再稀的果泥也能凝成硬邦邦的一块。吃进嘴里毫无弹性，死硬死硬的，嚼着一股子胶皮味，半点果香气都没有。真东西，全靠果子本身那点果胶来定型。
这叫“吊胶”。
一斤铁山楂，最多只能出四两极品金糕。火候不到，水分没熬干，出锅就是一滩烂泥。
火候过了，糖分焦糖化，整锅金糕直接发苦发黑，全凭掌锅师傅手腕上那点寸劲和眼力。
随着木铲不断搅动，锅里的水分一点点蒸发，红泥的颜色越来越深，渐渐透出纯正的暗红。
气泡从大泡变成了密集的小泡，阻力越来越大。
沈砚手腕上的青筋微微凸起，木铲每一次划过锅底，都能带起一道清晰的划痕，半秒钟后红泥才缓慢合拢。
“差不多了。”沈砚低声说了一句。
他将木铲从锅底猛地提起，暗红色的果泥挂在木铲上，没滴落，也没断裂，而是坠成个倒三角，稳稳地挂在铲子边缘。
“挂旗了！”杨文学在一旁忍不住惊呼出声。
“撤底火。”沈砚毫不迟疑。
灶
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