能定型锁水，但沈砚今天要做的是少油版。
他抓起一把精盐撒在茄条上，双手反复揉匀，盐分一杀，茄肉里的涩水就全被逼了出来。
随后双手合拢，用力一挤，黄褐色的涩水顺着指缝流了出去，滴答作响。
茄条被攥成干瘪的一团，放在一旁备用，铁锅烧热，刷上一层薄薄的底油。
黑猪肉剁成肉末，下锅煸炒，油脂被高温逼出，肉末变得焦黄酥脆，散发出纯正的脂香。
葱姜蒜末顺势下锅，炝出香味。
沈砚抓起挤干水分的茄条，抖散扔进锅里。
干瘪的茄条一入锅，立马吸满了锅底的肉油，随后手腕一抖，将茄条快速翻炒均匀。
在淋下一勺特调酱汁，锅里腾起一股白烟，酱香一激，茄条吸足了汁水，变得软烂入味，锅底却干干净净，不见半点余油。
肉末烧茄子装盘，沈砚开始处理猪肝。
他将鲜红的猪肝片成薄厚均匀的柳叶片，随后端起水盆，用清水反复抓洗猪肝，连换了三遍水，直到水变的清亮，血水彻底去净。
放入姜丝、料酒、少许白糖提鲜，最后加红薯淀粉抓拌上浆，这样能把猪肝里的水分全封在里头。
猛火快炒，热锅凉油。
猪肝下锅的那一瞬间，沈砚用筷子快速滑散，防止粘连，等猪肝的表面刚一变色，立马用漏勺捞出，控干油。
另起一口锅，泡椒段与黑木耳下锅爆香，猪肝回锅，大火翻匀，随后出锅装盘，全程不到一分钟，火候掐得死死的。
滑炒猪肝和溜肝尖我还是更喜欢溜肝尖
两道菜端上八仙桌，在配上三大碗颗粒分明的白米饭。
肉末烧茄子酱红油亮，滑炒猪肝香气扑鼻。
秦雪闻着味儿走出西厢房，她坐到桌前，夹了一筷子茄子送进嘴里。
牙齿轻轻一抿，茄肉软烂如泥，肉末的脂香混着浓郁的酱汁，顺着喉咙就滑了下去。
“好吃！”
秦雪眼睛一亮，连扒了两口米饭。
“居然一点都不腻！这茄子怎么做的？以前吃席面上的烧茄子，盘底全是油，看着就腻人。”
沈砚拉开椅子坐下。
“用盐杀水，不用油炸，全靠肉末煸出来的油脂来提香，你现在身子重，吃这个正好。”
田桂芳夹起一片猪肝，仔细嚼了两下，满脸惊讶。
“猪肝可是补血的好东西，就是容易带脏器的那股腥味，火候稍微大一点就老得咬不动，你这炒得又滑又嫩，嚼着连点渣子都没有！”
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