打，从肥瘦比例到淀粉用量，事无巨细。
老宋师傅道：“你这路子就不对，猪肉丸跟牛肉丸是两码事，你拿牛肉丸的法子去做猪肉，那不是刻舟求剑吗？”
宋砚虚心听着，没插话。
“第一，选肉。”
“猪肉丸要用前腿夹心肉，筋膜少，肥瘦相间，肉质细嫩，做出来的丸子才弹、才润！后腿肉有些柴了。”
“第二，摔打。”
“猪肉丸靠的不是摔，是揉！轻摔15次就行了，剩下就要靠揉，跟揉面一样做就行了，比摔打出来的更细腻、更弹。”
“第三，淀粉。”老宋师傅的声音放缓了一些，“你加了多少？”
“一开始加了一些，后来慢慢减了，最后那一版只加了一点点。”宋砚老实交代。
“加什么加？”老宋师傅的语气明显带着嫌弃，“猪肉丸不需要加淀粉，加淀粉是为了定型，但加了淀粉口感就发僵，弹不起来！你指尖沾一撮生粉，挤丸子的时候抹在虎口上就行，别揉进肉里。”
宋砚恍然大悟。
“第四，也是一小部分人研究出来的秘诀，往馅里放一勺熟猪油。”
“猪油？”宋砚愣了一下。
“对，猪油。”老宋师傅道：“具体口感如何，你加来试试就知道了。”