心都切了五道口子，深度一致，全部停在距离根茎约两指宽的位置。
“手中真稳啊！小宋对开水白菜应该挺熟悉的吧？感觉没少做。”
“我也觉得，比师傅还熟练。”
“我看你又想挨揍了。”
“实话而已。”
几名师兄弟又窃窃私语起来。
宋砚把切好的菜心捧起来抖了抖，上端的菜叶沿着切口朝外微微张开，像一朵半拢的花苞，底部的根茎依旧牢牢收在一起，结构完整。
大锅里烧的水在这时开了，往里面放了点盐，再夹起一颗菜心浸入滚水，心里默数了十二下就捞出来，直接投进旁边提前备好的冰水盆里。
冰水是刚才让朱长贵用冰块和凉水兑的，表面还浮着几片碎冰碴子。
菜心入水之后迅速沉下去，颜色从嫩黄变成了透亮的浅金色。
宋砚掐着时间将这些菜心从冰水中捞出，放在掌心里轻轻攥干水分。
挤干水分的菜心立着放进白瓷汤盅里，底部的根茎朝下，菜叶朝上，然后从旁边端过来一锅提前烧好的普通清汤，舀了一勺灌进去，刚好没过菜心。
蒸制一共进行两次。
一次去涩排水，弃汤除杂。
一次吸鲜入味，保清汤品相。