里，完全不比一般酒店的冷藏室差。
从地窖出来后，宋砚便背着手，在前院四处溜达并观察起来。
清汤和馅料都处于准备阶段，单就食材的处理就需要不少时间。
不过面点的发面这边，三人已经将第一批面团揉得差不多了。
宋砚走过去查看。
面团看着挺光滑的，但他上手按下去，能从回弹的力度感觉出来，这面团的韧性还没达到他想要的状态。
底子还不够深厚。
他接过手，又重新揉了一遍。
不，还是不对。
这面有点偏软了，哪怕自己重新再揉一次，也根本补救不回来。
宋砚将揉好的面团放回盆里，盖上湿布，“你们再揉一遍我看看。”
三人闻言，重新和面揉起来。
宋砚站在一旁仔细观察着，没过多久便发现了问题所在。
这三个人和面的手法确实没什么大问题，揉、揣、摔，动作都标准。
但太过死板了。
想要真正将发面这一关做好，除了手法以外，对时机的把控和根据外界环境的灵活变通，都至关重要。
比如今天这院子里的温度比室内要高一些，湿度又因为刚下过雨而偏大。
这种情况下酵母的活性会增强，发酵速度会加快，水量就应该适当减少，揉面的时间也要相应缩短。
可这三个人还是严格按照正常的流程走，一步差，步步差。
“停一下。”
宋砚出声打断。
三人停下动作，疑惑地看向他。
“你们发面的时候注意一下环境，温度、湿度对发酵的影响很大。”
宋砚指了指周围，“咱们现在在院子里，这个位置用来发面确实不太合适，因为还会牵扯到风力的影响。”
“不过条件有限，咱们还是尽量克服一下困难吧，接下来发面的话水量减上一成，揉面的时间缩短四分之一。”
宋砚一边说着，一边亲自示范，将调整后的比例和手法演示了一遍。
他并不指望这些人能举一反三，真正理解并灵活运用这些知识。
只需要在今天这个环境没有怎么发生变化的情况下，按照他的调整来发面，最终的品质肯定会往上拔高一大截。
三人中，有人若有所思，有人似懂非懂，但都按照宋砚的方法做了。
很快，清汤那边也叫他了，“宋师傅，食材都处理好了，你来看看！”
宋砚应了一声，快步走过去。
清汤前面最繁琐的步骤：吊汤、过滤、初步去油，都得他
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