甩水法是中式面点里的一个技法，讲究的是水与面粉的融合度。
普通师傅和面，水一倒进去就开始揉。
面团虽然也能成形，但水分分布不均匀，烤出来的酥皮层次感就差了不少。
而甩水法是通过手指的弹动，让水分以雾状进入面粉，每一粒面粉都能均匀受水，揉出来的面团质地细腻，起酥效果更好。
不过甩水法极难掌握，叶南山自己也练过一段日子，成功率最高也就五成不到，后来索性就放弃了。
可现在看何雨柱那行云流水的动作，整个人都大为震撼！
何雨柱此时的全部注意力都放在了手里的面团上，十指交替，从外往里一层层地折叠、推压。
面团在他手里被揉得越来越光滑，表面渐渐泛出一层温润的光泽。
揉好面团，何雨柱把它放在瓷盆里，盖上湿布，搁在一旁醒着。
接着他又取了一些面粉，目光在灶台上扫了一圈，拿起了菜籽油。
冷油下粉，用手指一点一点地把油吃进面粉里。
这法子比热油调酥慢得多，但做出来的油酥会更加细腻均匀，起酥效果更好，只是极其考验耐心和手感。
叶南山看了一会儿，不自觉地从门口挪到了厨房里面。
叶凯更是不知什么时候已经蹭到了案台旁边，脖子伸得老长，眼睛一眨不眨地盯着何雨柱手上的动作。
何雨柱把调好的油酥放在一旁，又开始处理枣泥馅。
叶凯做的枣泥馅其实已经很不错了，但何雨柱还是往里加了一小撮盐，又淋了几滴香油进去，最后用筷子顺着一个方向飞快地搅动。
叶凯看得直皱眉头，完全不知道他为什么要往枣泥馅里加盐？
可他又不好意思开口打断对方，只能憋在心里，打算等下再问。
直到枣泥馅被搅得油亮细腻，何雨柱这才停了下来。
他伸出食指沾了一点尝了尝，满意地点点头。
何雨柱取出已经醒好的面团，搁在案板上，用掌根一点一点地把面团按压成一张厚薄均匀的面皮。
这手法叫“掌开法”，是苏式面点里的传统技法，压出来的面皮比擀面杖擀的更加柔韧均匀。
何雨柱把油酥均匀地涂抹在面皮上，然后从一端开始，慢慢地卷了起来。
面皮在他手里被卷成一个紧实的圆柱体，随后就把接口处捏严实，确保一点油酥都漏不出来。
接着他把这个圆柱体切成均匀的小段，每一段的大小分毫不差。
叶南山
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