剁成蒜末。
再准备炸酱面的菜码，黄瓜洗净切丝，心里美去皮切成均匀的细丝，把黄豆提前一晚上用清水浸泡，至完全涨发然后小火煮至完全成熟。
黄豆粒用沸水煮熟过凉备用，胡萝卜洗净后切成细丝，芹菜切成颗粒状用沸水汆烫一下捞出过凉，绿豆芽汆烫成熟后过冷水控干水分，青蒜洗净切成青蒜末备用。
炒锅上火烧热多放一点色拉油做底油，放入五花肉丁炒至变色断生后，放入姜末、葱花小火炸三分钟左右至金黄色，炸出葱姜的香味后，再放入蒜末小火炒香。
等蒜香味出来后，调整火力转中火放入澥好的干黄酱炸五分钟左右，至酱沸腾后放入甜面酱搅匀。
用勺子不停推动酱料，防止糊底。把酱熬出大泡后加热10分钟左右。
水分明显减少时转小火继续熬30分钟左右，中途需勤搅动锅底，把酱中的水分全部炸干，炸酱呈现浓稠时，酱和肉丁成抱团状时，酱就炸得差不多了。
放入少许味精、鸡精调鲜味，再放入适量的白糖调综合味，继续熬炒2分钟，炸酱就做好了。
炸酱的时间越长味道越浓郁，如果觉得费时，可减少澥酱的水分，缩短炸酱的制作时间。原则上来讲炸酱需要一个小时左右，时间短的话炸酱的味道不够浓厚。
还注重炸酱的火候，尤其在炸酱的过程中中途不能加水，讲究一次成型，加水后酱就泄了，炸不干了。
准备好手擀面，起锅烧水至微沸时下锅煮三分钟左右，中途加凉水两到三次。这样煮面可使面条更加劲道。
准备一盆冷水，面条煮熟后立即过凉水，然后捞入大碗里，放上自己喜欢的菜码，舀上两勺炸酱，拌匀就可以吃了。
其实一些老年人不爱吃过水面，而是喜欢直接捞出来就吃，这样的叫锅挑。
这样的虽然吃起来没有那么丝滑和劲道，但是却能更好的融合炸酱的味道，别有一番风味。
一闻到酱味儿，叶雨泽就知道，这绝对是老京城人开的馆子。
如今在商业街步行街挂着老BJ风味儿的，你走进去，基本特么的就没有一个说京城话的。
最可气的就是一口粤语的人一本正经的在那里卖正宗炸酱面，水爆肚。估计他们来京城之前，连炸酱面是啥都不知道。
叶雨泽是真不喜欢这样的人，倒不是有啥地域歧视，而是你卖些广东小吃不好吗？干嘛自己一个外地人非要来这里骗外地人
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