茸。」曹明收回菜刀，给了他一个白眼：「首先要把控好力道，把鸡肉捶打成鸡茸的同时还不能把里边多余的肌肉纤维砸断，一会儿还要再刮一道，把粗的纤维和筋膜去掉，这样才能保证芙蓉鸡片的口感————」
「唉，难怪孔派能出宋博宋师傅那样的天才。」丁泽幽幽叹了口气，看著手握双刀捶打鸡茸的周砚，没想到今天这场大厨选拔赛，他也能成为主角。
「小周啊，那鸡片就交给你了，我去把高汤先扫出来，其他师父的高汤都已经整好了。」方逸飞跟周砚说道，拿著刚刚锤好的猪肉茸和鸡茸向著一旁的大汤锅走去。
「要得。」周砚应了一声，他对这个步骤还是挺感兴趣的，要不是手上有活，他肯定得去边上瞧著。
方逸飞看出了他的心思，声音提高了几分：「扫汤是为了让高汤变得清亮，这样做出来的开水白菜才漂亮，能够达到清澈见底、鲜香味美的效果。」
「首先，我们把汤锅里的肉和香料用细筛漏勺尽量捞干净，就剩一锅汤。这个汤我们叫毛汤，平时我们饭店后厨用到的高汤差不多就这样，基本够用了。
但用来做开水白菜，那就还差点意思，所以需要再经过一道扫汤的工序。
我们把猪瘦肉和鸡胸肉捶打成茸茸，就是这样的状态，猪肉叫红茸子，鸡胸肉叫白茸子，然后用适量的冷汤给他们化开。记住，这个汤必须是高汤，这是我提前半个小时舀出来放凉的高汤，你要是用清水，会把高汤的味道冲淡，越扫汤味越淡，那就毁了。
扫汤的时候我们先把高汤烧开，然后下入红茸子————」
方逸飞一边讲解，一边操作。
不止周砚在认真听，后厨的厨师们都在认真听，认真看，还有不少拿出笔记本来认真记录的。
蓉城饭店的厨师，这会大半都跑过来了。
从学徒到主厨，神情都相当认真。
方逸飞这几年在国外都没参加厨师等级考试，现在的头衔还是省里第一批认证的一级厨师。
但他可是川菜界公认的大师，多次在烹饪大赛上夺冠，多道创新川菜的创造者，有几道菜如今都成四.川饭店的招牌菜了。
只要回国，首都四.川饭店，蓉城的各大饭店都喜欢请他来给厨师们讲课，传授一些经典川菜和创新菜的经验。
他到现在还没有收徒，但跟当年孔怀风大师一样，传授技艺从不藏私，这是所有人都知道的。
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