城传统餐饮业很多要求都是别具一格的，和其他地方的餐厅并不完全一样。
像京城老字号餐馆的服务员就不叫服务员，叫跑堂的，也叫堂倌儿，走堂的。
为什么叫这个名儿呢？
是因为他们不像厨工每天站在炉灶前干活儿，总是不停的在店堂里跑来跑去。
和说相声的差不多，他们主要学的也是四个字。
不过不是“说学逗唱”，而是“勤和清净”。
勤，要手勤，口勤，腿勤，眼勤。
和，要态度和蔼，说话不能生硬。
清，要头脑清醒，凡事可以灵活应付，处理问题要口齿清楚。
净，手脚要干净利落，尤其语言要干净，不能乱说话，不能粗声大气的说话。
所以“响堂”这两个字，其实是对前厅堂倌的要求，在饭口时段需要声音洪亮、报菜名清脆准确。
一个合格的堂倌甚至无需纸笔，凭记忆高声复述菜品并快速算账，通过默契的“贯口”与后厨呼应，营造热闹氛围。
至于亮灶，包含两层意思。
一是灶台与餐具洁净透亮，体现卫生标准。
二是厨师手艺精湛，通过敲勺声传递出菜信号。
食客甚至可近距离观摩翻勺等烹饪功夫，展示“红案”或“白案”的真本事。
说白了，“热闹”和“人气”就是京城餐饮行业最大的追求。
座上客常满，店里欢声笑语热闹非常，上菜的，炒菜的声响清晰可辨，不用进门隔着窗户就能感受到浓浓的烟火气，这样充满了听觉氛围与视觉热闹的餐馆才是符合京城人审美的，连酒兴和食欲都能增强几分。
这也是为什么京城人总喜欢用“火”这个字儿来形容一家餐馆或者买卖是否兴隆。
一个真正的好去处是从店家的外部状态就能看出来的。
实际上此时此刻，当米晓冉带着一家人踏上鸿兴楼门前的青石板，扑面而来的，正是这般原汁原味、地道纯粹的京城烟火气场。
还未走近正门，一名五十余岁、身着藏青色立领短褂、袖口熨烫平整的老堂倌，便已主动从门内拉开厚重木门，侧身半步站定，弯腰低头、笑意满满地迎了上来。
“本店刚刚重张开业，感谢您老几位专门来捧场。不过今儿是周日，当下又正赶上饭口，来吃饭的人太多。实在有点对不住，楼上包间早早就订满了，一楼散座也吃紧。眼下您几位前面还有五拨贵客等位，怕是得等上一等了……”
他说话语速不急不缓，气息沉稳，字句清晰入耳，态度相当客气
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